Macerazione

A proposito della macerazione dei vini, oggi stiamo tornando indietro a recuperare le vecchie tecniche di vinificazione, almeno per quanto riguarda i vini destinati ad invecchiamento.

Vinificando i vini bianchi come i vini rossi ossia con un contatto più o meno lungo delle bucce col mosto in fermentazione si hanno certamente vini molto diversi da quelli che eravamo abituati a bere fin'ora.

I vini macerati assumono un colore giallo molto carico a volte quasi arancione.

Le sostanze che danno longevità, struttura, possibilità di evolvere stanno tutte nella buccia. Qua ci sono diverse scuole di pensiero per quanto riguarda la durata della macerazione.

I tempi di macerazione sono decisivi, cioè quando superano i 7 giorni di contatto mosto-bucce e magari anche a temperature troppo elevate, il famoso terroir e il vitigno di provenienza si perdono. La macerazione provoca già un abbassamento delle acidità e quando il clima è particolarmente caldo e se l'uva già di suo non ha tanta acidità, la macerazione produce un abbassamento delle acidità e quindi si ha un estrazione alta di polifenoli che provocano fenomeni di ossidazione e di conseguente perdita delle sostanze aromatiche del vitigno e del territorio. Assaggiando un vino alla cieca quando ha subito una troppa lunga macerazione è difficilmente individuabile il vitigno e la sua provenienza oltre che ad avere un' alta tannicità.

Un pensiero a parte merita la Ribolla avendo la buccia più spessa ha molte più sostanze da ricavarne e quindi qua abbiamo provato una macerazione più lunga dove oltre a fare la fermentazione alcolica fa anche quella malo lattica.

I vini macerati sono vini che danno il loro meglio come vini da pasto e possono tenere testa anche ad un piatti di carni bianche a dei formaggi stagionati o a del pesce salsato.

Grazie

Famiglia Sosol